，糯米酒）

手把手教你作酒釀（醪糟，佬米酒，糯米酒）
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手把手教你作酒酿（醪糟，佬米酒，糯米酒）

 

昨天写了一帖“酒酿馒头” ，就有网友问我：怎么作酒酿？也是，没有酒酿，怎么作酒酿馒头。于是，娓娓道来… … … … …

先说原料：酒酿原料很简单：糯米，酵母，清水

１。糯米。糯米分两种－－长糯米和园糯米。长糯米适合作酒酿，园糯米适合蒸糯米饭，八宝饭。前者在加拿大超市里以“美国糯米” 为代表，后者以“泰国糯米” 为代表。当然，你如果买不到长糯米，用园糯米也可以，但是，园糯米做出来的酒酿不太香也容易坏，可能是含淀粉太多吧。这是我自己的体会。

２。酵母。作酒酿的酵母也叫酒曲，不是发面那种酵母。一般在中国超市可以买到，西人超市好像莫得卖。我一直用的上海甜酒酿酵母，每２磅糯米用一个上海酵母，刚合适。

３。清水。清水是用来泡糯米的，泡过糯米的水有些混浊，称泔米水。泔米水不要倒掉，留着以后用，它是做好醪糟的一个关键原料。

 “工欲善其事，必先利其器” 。下面轮到讲工具。

 工具：

 １。蒸锅一具：用来蒸糯米饭，最好在蒸锅底铺一层干净纱布

 ２。大瓷盆一个，泡糯米用

 ３。陶罐一个，装醪糟用。最好选用盖顶有密闭功能的陶瓷罐。一般罐子也可以，我曾见过用铝锅储存醪糟者。

 ４。木勺一个

 做法：

 １。泡米。取２磅糯米，在大盆里用冷清水浸泡２小时

 ２。蒸饭。过滤泡好的糯米，稍稍晾干以后置于铺好纱布的蒸锅，大火蒸熟。

 ３。降温。蒸好的糯米饭从新倒回大盆里，用木勺不断搅拌，至温度下降至３７－３８摄氏度，或者用手背接触时和手温差不多。搅拌同时，不断少量加入泔米水，混合至半干半稀状。

 ４。拌曲。一个上海酒酿曲，事先碾成粉末状，待糯米饭至３７－３８摄氏度时，将酒酿曲粉末逐次撒入糯米饭中搅拌均匀

 ５。装罐。将搅拌好酒曲的糯米饭舀入陶罐中，装至三分之二罐即可。将糯米饭压紧，用木筷在米饭中央钻出一深洞，洞口稍筑高。关盖。

 ６。发酵。将陶罐用厚棉织衣被包裹，放置于屋中温暖处发酵。温度不能太高，也不能太低，３７度左右即可。

 ７。开罐。冬天４８小时，夏天２４小时即可以开罐。如果酒酿不太熟，就多捂一阵，如果酒香扑鼻，您就可以吃啦。

 上俩个图

：

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首先謝謝樓主的無私奉獻！ 但有兩點工藝上的程序想和樓主商榷一下：（1） 浸泡時間您說兩個小時就夠了。 可别的地方都建議至少過夜甚至還有一天的。 日本人做米酒規定要浸泡18個小時。 這裏差别如此巨大，請問浸泡時間對質量有何影響？ （2） 您說泔米水不要倒掉，蒸好米後還要加回去。 這是第一次聽說。 泔米水不是未經消毒過的嗎？ 從微生物角度來看，那裏面應該含有大量的雜菌。 爲什麽不用煮熟的水倒進去呢?  謝謝！
-3-12 04:45
解濱: 首先謝謝樓主的無私奉獻！ 但有兩點工藝上的程序想和樓主商榷一下：（1） 浸泡時間您說兩個小時就夠了。 可别的地方都建議至少過夜甚至還有一天的。 日本人做米
你的問題很好，我試着解釋一哈：１。糯米浸泡時間因人而異吧。我是從外婆那裏學來的，泡兩小時後可以成功作出酒釀，所以我就沒有試試泡更長的時間。也許下次試試泡的時間長一點，看看味道有什麽不同。謝謝你的分享。
２。在浸泡糯米之前，先要把米洗一洗，這樣可以減少一些灰層和雜質。我的理解是，泡米的泔米水裏有些必須的微生物，可能正是酵母發酵時需要的。正如象作葡萄酒時，在大規模釀酒廠，葡萄摘下來是不洗的，直接碾碎以後發酵，因爲，葡萄皮上面看似肮髒的那層“灰” 其實正是葡萄發酵成酒的必須原料。我想，如果用燒開的水去淋米，開水裏缺乏了釀酒釀必須的微生物，可能就“發” 不出來酒釀。不知對不對？

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